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美味しいコーヒー豆と焙煎(ロースト)の段階の話

美味しいコーヒーの味わいは、コーヒー豆の銘柄とその豆をどのように、どの段階まで、どれくらいの時間をかけ焙煎したかによって決まります。ここでは、8段階に分類されている焙煎(ロースト)の度合いについてお話しします。

コーヒー豆の焙煎(ロースト)チェック

ひとくちにコーヒー豆といっても、ブラジルやマンデリンなどといった様々な銘柄があります。美味しいコーヒーの味わいは、これら豆の銘柄とその豆をどのように、どの段階まで、どれくらいの時間をかけ焙煎したかによって決まります。それぞれの個性を焙煎によってどう引き出すかが極意と言えるでしょう。ここでは焙煎についてお話しします。

 

焙煎(ロースト)の段階

コーヒー生豆(コロンビア)
コーヒー生豆

コーヒー豆は生豆の状態のものは白っぽい緑色をしていて、これを焙煎することにより茶色に色付きしていきます。焙煎する時間(熱を加えている時間)が長ければ長いほど、また仕上げの温度が高いほど、コーヒーの茶色は濃くなり黒に近い色合いとなります。そして焙煎の時間が長い事を「深煎り(焙煎が深い)」、短い事を「浅煎り(焙煎が浅い)」と一般的に言います。
この浅煎りから深煎りまでの焙煎の度合いを日本では8段階に分類しています。諸説ありますが、下記にそれぞれの味の特徴とともに焙煎の段階を一覧にしました。

 

焙煎の基本8段階

1:ライトロースト(Light roast)
2:シナモンロースト(Cinnamon roast)
3:ミディアムロースト(Medium roast)
4:ハイロースト(High roast)
5:シティロースト(City roast)
6:フルシティロースト(Fullcity roast)
7:フレンチロースト(French roast)
8:イタリアンロースト(Italian roast)

 


●ライトロースト(Light roast)

焙煎度:ライトロースト(Light roast)
出典: アルトコーヒー

酸味主体で最も浅いロースト度合いです。一般的にはライトローストで飲まれる機会は少ないですが、コーヒー界のサードウェーブのトレンドの中ではライトローストも見られるようになってきました。豆は膨らんでおらず硬く縮こまっています。1ハゼ※の開始前後のタイミングです。(※焙煎の熱で生じた気体圧力によってコーヒー豆の組織が弾ける音)


●シナモンロースト(Cinnamon roast)

焙煎度:シナモンロースト(Cinnamon roast)
出典: アルトコーヒー

酸味と甘味が増加していきます。上質な豆ではフルーティーで甘酸っぱい香味が出ますが、質の悪い豆では渋みばかりが感じられてしまいます。豆の持つ酸の質が問われるローストと言えるでしょう。豆の膨らみ始めの段階では硬く、表面にはシワがあります。1ハゼの前半~中頃のタイミングです。


●ミディアムロースト(Medium roast)

焙煎度:ミディアムロースト(Medium roast)
出典: アルトコーヒー

酸味と風味を最も感じられ、カラメルのような甘さやほのかな苦味も出てきます。コーヒー生豆を鑑定する「カッピング」で主に使われるロースト度合いです。1ハゼ後半のタイミングとなります。


●ハイロースト(High roast)

焙煎度:ハイロースト(High roast)
出典: アルトコーヒー

酸味、甘み、苦味など、全体の香味のバランスが最も整っているロースト度合いです。1ハゼの終わりから2ハゼ が始まる中間のタイミングとなります。


●シティロースト(City roast)

焙煎度:シティロースト(City roast)
出典: アルトコーヒー

酸味はやや抑えられ、軽やかな苦味とコクがあります。中深煎りとも呼ばれ、ボディーもより感じられるようになります。2ハゼの開始前後のタイミングです。


●フルシティロースト(Fullcity roast)

焙煎度:フルシティロースト(Fullcity roast)
出典: アルトコーヒー

シティローストよりも苦味が増し酸味が抑えられ、コーヒーのコクとコーヒー感が最も深く濃厚に感じられます。2ハゼ前半のタイミングとなります。


●フレンチロースト(French roast)

焙煎度:フレンチロースト(French roast)
出典: アルトコーヒー

香ばしさと苦味があり酸味はほとんど感じられません。豆はダークブラウンで豆の油分が表面ににじみ始めます。2ハゼのピーク状態から後半のタイミングとなります。


●イタリアンロースト(Italian roast)

焙煎度:イタリアンロースト(Italian roast)
出典: アルトコーヒー

最も強い苦味。豆の色は黒に近く、ロースト度合いでは一番強い深煎りです。香ばしく深い苦味と濃厚なコクがあります。豆の油分で表面が完全に覆われます。2ハゼ終盤から終了のタイミングとなります。


このように焙煎度合いの変化と共に香味のバランスは変化していきます。
おおまかにまとめると、
“ 焙煎が浅いと、酸味や風味が強く、苦味が弱く ”
“ 焙煎が深いと、苦味やコクが強く、酸味が弱く ” なります。

生豆に熱を加えるほど苦味の成分が増していき、また熱を加える時間が短ければ苦味の成分は少ない状態になり、酸味や風味が強調されたバランスとなります。このようにコーヒー豆は銘柄本来の個性はもちろんですが、焙煎によって得られる味の個性(酸味・苦味)はコーヒーの味わいの主軸となります。よって、焙煎の度合いを間違うと豆自体の個性を打ち消し、台無しにしてしまうことになります。美味しいコーヒー豆はその銘柄(生豆)に対して正しくローストされ、豆の個性が引き出されたコーヒーというわけです。

 

焙煎はお店のポリシー

コーヒー豆の焙煎『窯出し』

先に焙煎の段階を一覧でご紹介しましたがこれはあくまで基本の順列で、実際のところコーヒーの焙煎は明確な規格がありません。例えば、A店のフレンチローストがB店ではフルシティローストだったりということがあります。どちらのお店が正しいといった事ではなく、それぞれのお店の焙煎方法や焙煎機の能力、焙煎技術の違い、どのような味わいをコーヒーに持たせたいのか等といった、コーヒーの美味しさの捉え方の違いがあるためです。そのため同じ銘柄、同じ焙煎でもお店によって風味は様々となります。

また、実際のお店では一つの銘柄に対して一種類の焙煎がほとんどです。コーヒーにこだわっているお店であれば、生豆の収穫ロット・乾燥具合、焙煎時の気温・湿度など 様々な事を考慮して銘柄本来の特徴を最大限引き出す最適な焙煎を選んでいます。ここがお店の独自性と力の見せどころと言えます。

コーヒーの生豆によっては、シティも美味しいけど、フレンチでも美味しい…という具合に、新たな美味しさを見出したりして、一つの銘柄に2種の焙煎を施したコーヒー豆を販売するというお店もあります。もしそんなお豆を見かけたら飲み比べをすると面白いかもしれません。

 
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