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美味しいコーヒー豆の焙煎方法

私達が普段飲んでいるコーヒーは必ず焙煎という工程を経ています。生豆を焙煎することで初めてあのコーヒーの香味が生まれます。直火式、熱風式などの焙煎方法についてと、ガス火と炭火の熱源での違いなどをご紹介します。

コーヒー豆の焙煎『窯出し』

私達が普段飲んでいるコーヒーは、必ず焙煎という工程を経ています。
生豆を焙煎することで、初めてあのコーヒーの香味が生まれます。熱を加えることで、生豆の持つ成分が化学変化を起こすのです。どのような熱を、どれだけの時間で、どのように伝えたかが、コーヒーの焙煎と言えます。
当然、コーヒーの味に大きな影響を与える焙煎という工程は、専用の焙煎釜と技術・知識が必要となります。
どんなに高級な生豆を使ったとしても、焙煎がうまくできないと美味しいコーヒーを飲むことができません。ここではコーヒー豆の代表的な焙煎機による焙煎方法をご紹介します。

 

焙煎機の違いによるコーヒー豆の焙煎方法

直火式焙煎機による焙煎

直火式焙煎機
出典: http://www.discovery-cafe.jp

直火式とは、穴(メッシュ)の開いたドラムの真下に設置された熱源により、メッシュから入り込む対流熱(炎や熱風)と、加熱されたドラムからの伝導熱、釜全体からの輻射熱によってコーヒー豆を焙煎します。豆に直接熱が届く事から、直火式と呼ばれています。
熱源からの熱がコーヒー豆に直接届くことで、香ばしくコクのある独特な風味を生み出す事が出来ます。非常に個性的な味を表現しやすい焙煎方法と言えますが、焙煎方法は難しく高度な技術が必要とされます。

熱風式焙煎機による焙煎

熱風式焙煎機
出典: http://www.discovery-cafe.jp

熱風式とは、バーナーから発生した熱風を穴(メッシュ)の空いていないドラムに送り込み、加熱して焙煎する方法。熱源がドラムに直接当たらないことから、熱のコントロールがしやすく短時間・長時間の焙煎が可能です。
豆の脱水力が強いため、ムラなくキレイにコーヒーを焼き上げられる事から、豊かな香りをもった焙煎ができるのが特長です。直火式に比べると雑味のないスッキリとした味に仕上がることが多く、現在もっとも採用されている焙煎方法です。

半熱風式焙煎機による焙煎

直火式と熱風式の利点を兼ね合わせた焙煎機が、半熱風式となります。
穴(メッシュ)の空いていないドラム内部へ、ドラムの真下にある熱源から送り込まれた熱風と、熱源によって熱が伝えられたドラムからの熱により焼き上げます。
一方向に向かって豆に当たる対流熱は直火式より安定し、ドラムから豆ヘと伝わる伝導熱が直火や熱風よりも多く、昨今半熱風式の焙煎機を選択するコーヒー専門店は多くなっています。
クリーンに仕上がり、酸味を強く引き出せる焙煎方法と言えます。

 

コーヒー豆を焙煎する際の熱源について

コーヒー豆を焙煎する際の代表的な熱源は、ガス火と炭火です。
それぞれの特徴を簡単にご紹介します。

ガス火

世界で最も使用されている熱源。焙煎という工程の中で火加減の調整は重要な要素のひとつ。その点において非常に操作性の高い熱源は、ガス火と言えます。但しガスの炎からはコーヒー豆の外側からのみ熱が加えられていきます。その為、豆の芯まで火を通すのが難しく、ムラの要因となります。
家でステーキやお肉を焼こうとした時に中まで均一に火を通すための加減が難しいのと同じようなイメージです。
ガス火は均一に中まで火を通すことが難しく豆の仕上がりにムラができやすい反面、燃料コストが安く、火加減の調整(強火・弱火などの調整・按配)がしやすいため個性的なコーヒーの味づくりが可能と言えます。

炭火

ガスよりも低い温度で炭火独特のやわらかな熱と遠赤外線効果により、コーヒー豆の外側からと内側から熱が伝わることで、ふっくら均一に焼きあがります。
炊飯器や電子レンジなど、最近どこかで耳にしたことがある遠赤外線効果です。
まったく同じとは言えませんが、焼き鳥などを炭火でじっくり焼くと美味しいことをイメージすると分かりやすいかもしれません。
炭火は、前述した遠赤外線効果によりコーヒー豆の内部までにしっかりと熱を伝える事で本来の香味をしっかりと引き出してくれる反面、高価格な燃料コスト、燃料のロス、またロースト中の火の扱い・火加減が非常に難しいと言ったマイナス面も持ち合わせています。
南蛮屋では、コーヒー本来の香味を最大限に引き出すべく、創業以来炭火による直火焙煎機で焙煎されたコーヒーを皆様にお届けしています。

コーヒー豆の炭火焙煎

 

まとめ

ここ数年で増えているスペシャリティコーヒー店や自家焙煎のコーヒーショップでは、店独自のこだわりの焙煎方法・工程でコーヒー豆を提供しています。
紹介した焙煎方法は、それぞれ長所と短所を持ち合わせています。コーヒー専門店がどの焙煎方法を選択し、どのような考え方で焙煎しているかは、非常に興味深いものです。
初めてのお店でコーヒー豆を選ぶ時、いつもと違うとコーヒーを買って飲む時に、その豆が作られる焙煎過程を想像してみるとより楽しめるかもしれませんね。

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